Fideos a la "Canali di Marte"

T.E.L: 5 min. 55 seg.

Un plato nutritivo de pasta para deglutir un Marte al dente. (O cómo dar una receta de fideos con tuco con aires de astronomía).

Cuando Carlo Ferri propuso que esta XXV edición del Carnaval de la Física -que celebra sus dos años de existencia- estuviera centrada en la gastronomía, sólo pensé en fideos.
¿Acaso es la única comida que conoce? Pues, casi. Ni me doy mucha maña ni me gusta pasar mucho tiempo cocinando para luego deglutir en 30 segundos.

Lo más simple de hacer son los fideos. A mí me gustan los espaguetis o los tallarines más que otras clase de fideos y me gustan más con manteca y queso y no tanto con salsa roja, aunque la bolognesa es otra cosa, pero demanda un poco más.

Así que he de hablar de fideos y física. ¿Dónde encontrar la física en los fideos?
Lo primero que me vino a la mente fue la famosa cuestión de la rotura de los espaguetis de Feynman, pero encontré que La Mula Francis ya escribió para el Carnaval una entrada en la que dice todo lo relacionado al tema.

Por eso me voy a centrar en un ingrediente de la preparación de los fideos: la sal.

En su libro Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert Wolke se pregunta [1]: ¿Por qué tenemos que poner sal en el agua antes de hervir la pasta? ¿Hace que cueza antes?

Las dos preguntas son muy buenas. Mejor aún es preguntarse ¿qué función cumple la sal en la preparación de los fideos?
La única función es realzar el sabor. Sin embargo, hay quienes sostienen que el añadir sal eleva el punto de ebullición, de modo que el agua hervirá cuando esté más caliente y cocerá antes los alimentos.

Wolke señala que ese aumento no representa una gran diferencia, a menos que se eche una cantidad tan grande de sal como para hacer Sal con fideos!

Y añade: "Al disolver una cucharada sopera (20 gramos) de sal en cinco litros de agua hirviendo para cocer medio kilo de pasta, elevará el punto de ebullición una cinco centésimas de grado centígrado. Esto reduciría el tiempo de cocción en medio segundo, más o menos."

Y ¿por qué el añadir sal aumenta el punto de ebullición?
Bueno, primero veamos qué ocurre sólo con el agua.
Llenamos 4/5 partes de una olla con agua de la canilla, a temperatura ambiente y ponemos la olla sobre la hornalla encendida. El fuego calienta la olla, que a su vez transfiere calor al agua. El movimiento de las moléculas de agua aumenta (aumenta la velocidad promedio) y a eso le llamamos temperatura. La temperatura del agua aumenta. Luego de unos minutos la temperatura deja de aumentar al alcanzar la temperatura de ebullición en la que todas las moléculas están listas para evaporarse.

El Dr. en física Alberto Rojo, en Física en la vida cotidiana [2] explica lo que sigue:
"Al recibir un poco de energía extra, en vez de aumentar su velocidad "prefieren" romper los lazos que las unen a sus vecinas y escapar. Ahora bien, ¿por dónde escapan? Una forma es tratar de ir a la superficie. Pero eso puede llevarles mucho tiempo. Otra vía de escape son superficies muy pequeñas de burbujas de aire atrapadas en intersticios invisibles en la superficie de la olla, que se colaron en el agua al llenar la olla. Muchas de estas burbujas son invisibles a temperatura ambiente, pero a al temperatura de ebullición las moléculas se escapan por ahí, las burbujas aumentan mucho su tamaño y flotan a la superficie."

Con el agua con sal, lo que ocurre es que los iones de Na+ y CI- (calcio y sodio) ocupan el lugar entre las moléculas de agua. Como aumenta la temperatura, aunque las moléculas de agua se mueven más rápido, hay menos moléculas y por lo tanto hay menos colisiones. Se libera menos vapor de agua y la presión es más baja comparada con el agua sin sal a la misma temperatura. Se necesita más energía para que la presión del vapor de agua salada exceda la presión atmosférica y comience a hervir.

Anuncio de La casa del volcán. Abajo un acercamiento al (g)astronómico menú. Una excelente idea!

¿Qué determina la temperatura de ebullición?
De lo dicho se desprende que cuanto mayor sea la atracción entre las moléculas, más hay que calentar el agua para hervirla. Y esa atracción depende de dos cosas: de las características propias de las moléculas (el aceite hierve a distinta temperatura que el agua) y de la presión externa que tiende a apretarlas y acercarlas más entre ellas.
Es por eso que la temperatura de ebullición aumenta cuando aumenta la presión externa, por ejemplo es difícil cocinar en alta montaña donde el agua hierve a temperaturas relativamente bajas, ya que en la altura la presión del aire es menor.

¿Importa cuándo echar la sal en el agua?
¿Acaso debemos echar la sal antes de que hierva el agua?
Wolke dice: "El hecho es que una vez que la pasta hierve en agua salada, no importa el momento en que se introdujo la sal. Ésta se disuelve en caliente o templada fácilmente. Y aunque no lo hiciera, el movimiento de la ebullición la disolvería de inmediato. Una vez disuelta, la sal no recuerda el momento o la temperatura en que ha entrado en el agua, si se ha sumergido a 100ºC o a 35ºC. Así pues, eso no puede afectar a la pasta en modo alguno.

También hay quienes señalan que el agregar sal ayuda a que la pasta no quede muy blanda.
La sal puede ser reemplazada por caldos en cubo (que ya tienen sal) para sazonar.

Luego de retirar del fuego los espaguetis o tallarines (cabellos de ángeles que les dicen) se cuelan y se les pasa por agua fría para que estén "al dente".

Espaguetis a la "Canali di Marte"
Así, una receta de ricos fideos que a mí me gusta especialmente es como sigue:

Ingredientes
250 gr de espaguetis (la mitad de un paquete, para dos personas)
4 tomates maduros (puede ser puré de tomates)
1/4 taza de aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Se pelan los tomates y se cortan en cubos. En una sartén, calentamos el aceite de oliva y ponemos los dientes de ajo triturados con las hojas de laurel. Cocinar un ratito. Cuando largan el aroma, retiramos.

Añadimos el tomate y dejamos que se cocine hasta formar una salsa. Agregamos sal y pimienta a gusto.

Mientras, cocinamos la pasta:
En una olla con abundante agua y un puñado de sal gruesa dejamos hervir el agua. Agregamos una cucharita de aceite y ponemos los fideos, ayudándonos con una cuchara a que se sumerjan sin romperlos. Al cabo de unos 7 minutos estarán para probar. Será el momento indicado de quitarlos cuando no estén duros ni excesivamente blandos. Si al probar se rompen fácilmente al morderlos, están listos.
Volcamos los fideos en un colador, quitando el agua caliente. Les echamos un poco de agua fría para que estén "al dente" y servimos en un plato al que luego bañamos con la roja salsa.

El acompañamiento de pan y la copa de vino es ideal. Si suena música clásica, mejor aún.

Astronomía y Gastronomía

En algunas partes del mundo, por ejemplo en ciertas zonas de Chile y España se ha vuelto cada vez más popular el unir la admiración de los objetos astronómicos con la degustación gastronómica. Ver por ejemplo este informe de 20minutos de Astronomía y Gastronomía.
Hay restaurantes que preparan comidas que intentan asemejarse a los planetas u objetos del cosmos, por ejemplo, pelotas de helado que parecen cometas e incluso, luego del postre, hay observación por telescopios. Como que la comida entra por los ojos...dos veces!!

Con un buen plato de espaguetis con salsa roja, no estaríamos ante una imagen gastronómica de los "Canales de Marte"? Si los fideos antecedieran a la observación del planeta rojo y cenáramos a las 22:00, la franja de tiempo para observar al vagabundo guerrero es pequeña. Aquí muestro cuándo sería visible Marte para Madrid y Buenos Aires durante 2012, con Planetary, Lunar, and Stellar Visibility (PSLV):

Visibilidad de Marte para Buenos Aires y Madrid durante 2012 (con Marte a 20º sobre el horizonte)

A propósito, NASA ha encontrado depósitos de sal en el planeta rojo. Dato que podría amenizar una velada (G)astronómica con Espaguetis a la Canali di Marte.
Sí, ya sé, hay que ponerle mucha imaginación a un plato de espaguetis con salsa roja para pensar en Marte y sus falsos "canales". Pero, ¿acaso no requiere también de una mirada creativa el observar la Osa Mayor, la gran Olla del espacio, aquella en la cual cocinamos nuestros fideos?
Nota: ¿Sabrá el lector si alguna vez en el pasado o en el futuro Marte transitará por el gran asterismo culinario o la Mayor Osa del cosmos?

Fig.2: Esta imagen muestra múltiples canales de 1 a 10 metros de ancho en una ladera de la cuenca de impacto Hellas. En la Tierra los llamaríamos barrancos.

Nota escrita para el XXV Carnaval de la física, en esta edición hospedado por Gravedad Cero. Para unirse y leer las entradas existe una red social en Ning.

Fuentes y links relacionados

[1]: Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Ma non troppo, Ediciones Robin Hood, 2003, Barcelona. ISBN: 84-96222-00-4 Citado del capítulo 2 La sal de la tierra, Pasta y basta, pp. 50-51.
[2]:La física en la vida cotidiana, Alberto Rojo, Siglo XXI editores, colección Ciencia que ladra, 1º ed., 5º reimp., Buenos Aires, 2010. ISBN 978-987-1220-81-6.
Seed: ¿Por que la sal baja el punto de congelación y eleva el punto de ebullición en el agua?
Los falsos "canales" de Marte

Sobre las imágenes

Fig.1: Imagen inicial: (Izquierda) Este mapa de 1894 de Marte ha sido elaborado por Eugene Antoniadi y rediseñado por Lowell Hess. (Derecha) Foto de fideos con salsa de IlTerra. Crédito: Tom Ruen, Eugene Antoniadi, Lowell Hess, Roy A. Gallant, HST, NASA. Fuente: Space.com
Fig. 2: Verdaderos barrancos en Marte. Crédito: NASA/JPL/La Universidad de Arizona. HiRISE.